Türk Mutfak Kültürü

Genel olarak tahıl, çeitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyalılar ve hamur ileri ve kendiliinden yetien otlarla hazırlanan yemeklerden oluan Türk Mutfaı; pekmez, yourt, bulgur vb. gibi kendine özgü salıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıtır. Yöreden yöreye farklılaan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama, ve törenlerde ayrı bir anlam taır.

Türk Mutfaı, çeit zenginlii ve damak tadına uygunluk yönünden olduu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile salıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfaına da kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Osmanlı İmparatorluu’nda Kurulu ve Yükseli Döneminde Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek zerine

Türklerin Anadolu’ya gelileri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta. Bunun doal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk gelenei ile birleerek ortaya bir sentez çıktıı söylenebilir. Buradaki Türkik öeler üzerine yukarıda geni sayılabilecek açıklamalarda bulunulmutu. İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düünürlerinin ve tabiblerinin eserlerinde ortaya çıkar. Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi’nin “El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye” eserinin “Elekl ü ve urp” yani “Yemek ve İçmek” balıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

“Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma… Tesannunen ve taazzuzen yeme. Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlıına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.

Azına koyduun vakit iyi çine ve Besmele çek. Anı çinediin vakit yut. Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala’ya hamd et ve bu esnada dier lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek. Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba’dehu Allah’a hamdet ve hacetini alıncaya kadar dierlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su’i edebi i’tiyad etmemek için önünden ye ve ehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun. Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana ‘az yiyorsun’ diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur. Varsın, ‘sen az yiyorsun’ denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme. Davet olunduun bir cemiyette cemaate karı nezaket eseri gibi gösteri yapmak kasdıyle gayet az yemek yemek ve naz ve istina göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kasdiyle ‘aman ne kadar az yemek yiyor’ denilmesine meydan verme ve eer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma. Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakite olsun…”

Bunları nakleden Prof. nver, Muhiddin Arabi’nin öütlerini, “XV’inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiini göstermektedir” der. İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çinenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemei iyi çinemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte bakasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteekkir olmak, “az yiyorsun” denmesine bakarak çok yememek, yemee daima en son balamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah’a ükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar. Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı. Mesela ‘yemekte daima önünden yemek’, ‘acele etmemek’ ve ‘bakasının eline ve yüzüne bakmamak’ gibi kurallar aslında yemein ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır. Böylece herkesin kendi payına düene razı olması, bakasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yedii bakalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı. Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, ‘önce kendini deil, karındakini düün’ esasına göre düzenlenmi bulunmakta.

Türklerin Anadolu’ya gelileri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara balı veya baımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadelii ilk dikkat çeken noktadır. Prof. nver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaıldıını yazmakta. Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduu ve hizmetin bedelsiz verildii unutulmamalıdır. Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeit et yemei ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir. Buna bazen bir çorba elik eder. Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buday yemei de listeye eklenmektedir. Nihayet bunlara bazen bir çeit tatlı katılmaktadır.

Osmanlı imparatorluu’nun kurulu döneminde ise saray sofraları da bu yalın havayı yansıtır durumda olduu kaydedilir. Bu hususta Adnan Giz’in Ahmet Refik’in “Bizans Karısında Türkler” adlı kitabından yaptıı bir aktarma oldukça çarpıcı. Burada İkinci Murad’ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte. stelik, ziyafet, Milan Elçisi’nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmi.


Van Mour Okulu “Avrupalı Bir Elçinin Kabulü: Divan Salonunda Veziriazam Tarafından Verilen Ziyafet”, 1757

İkinci Murad’ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliine karın bir aha yakıır anlamında ‘ahane’ yanı müziin eksik olmayıı. Bunu gözlemcimiz u satırlarda dile getiriyor:

“Büfenin yanında bir muzıka takımı vardı. Padiah dairesinden çıkınca (muzıka takımı) çalmaya; eski padiahların kahramanlıklarına dair türküler çaırmaya baladılar. Bir çokları da holarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle baırıyorlardı. Evvela bu bana garip geldi. Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı. Bunların türküleri yemek balayıncaya kadar sürdü…” *

* Ahmet Refik’in “Bizans Karısında Türkler” adlı kitabından

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.

Fatih devri yemekleri yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta. O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire (saray mutfaı) defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi. Bir örnek oluturması için Hicri 878 – Miladi 1473 – yılının kıa rastlayan aban ayında Fatih’in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. nver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme öyle kaydedilmi: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyaı, 3 inik pekmez topraı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye niasta, 51 ie boza, 616 ba ve paça, 180 ikembe, 649 yumurta…

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayıı bakımından gözden geçirelim. Bal, ekerin yerini aldıı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokca tüketilmesi bakımından ilginç. Pirinç zaten pilavın ana malzemesi. Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç. Safran o günün mutfaında bir zenginlik iareti. Bugün ise ilevi çok azalmı, daha dorusu sınırlanmı bir baharat. Balık, hele karides ve istiridye tüketimi de o güne göre aırtıcı yükseklikte. Misk neredeyse mutfaımızdan bütünüyle çıkmı bir tatlandırıcı. Biber ise hala yerini koruyan bir baka deerli baharat. Zeytinyaının varlıı, bu Akdenizli yaın daha o zamandan Türk mutfaının eski gediklisi tereyaının yerini bir ölçüde almaya baladıını gösteriyor. Pekmez topraı, bugün artık neredeyse unutulmu bir malzeme. Tuzun kökeni ilgi çekici. Niastanın varlıı çok olaan. Boza, günümüzde giderek yokolan bir içecek olarak ilgi çekiyor. Listenin bütün yiyecekleri kapsamadıı da ortadadır.

Bu arada bir de öünlere ait bilgiye yer verelim. Fatih döneminde günde iki öün yenmektedir. Bu âdet İstanbul’un alınıından yirminci yüzyılın baına kadar hemen hiç deimedin süregitmi görünüyor. Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemei bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır. Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öününe benzer. Sabah yemei, insanı akama kadar tok tutmalıdır. Zira ikinci öün olan akam yemei, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduu yolunda. Arada ise ufak tefek eyler yendiine üphe yok. Prof. nver, yemek dıında konuklara erbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduunu söylemekte. Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmiken, bu dönemde benzer toplumsal ilevi olan toplu yemek yerlerini de analım. Bunların baında medreseleri de içeren külliyeler gelir. Fatih Külliyesi’nde ahanede pien bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz. Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buday aı, mevsiminde koruk ile piirilmi kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte. Ayrıca yourt satınalma listesinde yer alan bir baka yiyecek. Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor. Hatırlı konuklara zerde ikram edildiini ve bazen sofrada turu da bulundurulduunu biliyoruz. Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca bal ile yapılmı tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.

Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte. Bunları ‘berayı hassa’ adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan örenmekteyiz. Prof. nver’in bunlardan naklettii bazıları öyle: Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me’mune helvası, sütlü kadayıf. İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, erbet, naneli üzüm erbeti ve ayran. Kuru ve ya meyvalardan ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluu’nun toprak açısından en geni sınırlara ulatıı dönem olarak dikkati çeker. Bu aynı zamanda zenginliin ve refahın da zirveyi çıktıı dönemdir. Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluu dönümütü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız. Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paa’nın evinin yapımında çalıtırılır. Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir Sinan Paa�ın yine oda uaı olacak kadar yükselir, Paa’nın yemeini ısmarlar, yemek vakitlerini tayin eder ve metrdotellii yapar.

‘Pedro’ bunları öyle dile getirir: (Kaptanı Derya Sinan Paa’nın sarayından örnekler verir. )

“Size Sinan Paa’nın nasıl yemek yediini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediini bundan çıkarabilirsiniz”

Bu giriten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilikin önemli ipuçları içeren satırları yazar. “Yere oturmaları âdet olduu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geni bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldıı gibi. Yere serilen deriye ‘sofra’ derler. O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz.”

Sofrada meyve eksiklii dikkat çekmi ki, bunu “Yemi yemezler mi” yolunda bir soru izler. Cevap, “ok yerler ama, yemeklerde deil” dir.

“Pide dedikleri bir çeit ekmekleri vardır. Bunları üçe bölüp sofraya getirirler. Parçalar ufak tabak görevini görür. herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar.” Aslında burada yukarıda deinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün, Ortaça’da Batı’da en aristokrat sofralarda bile aynı ii görmek için sofraya ekmek dilimleri konduundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmein üzerine koyarak yediklerinden bahsetmitik.

Ancak sofrada tuzluun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluturması açısından önemlidir. Bunu “Tuza lüzum yoktur. ünkü ahçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeniyi verirler” diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmi olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. “Sinan Paa’nın konaında, ‘çanigir’ denilen kırk kadar içolanı vardı. Balarına ‘çanigirbaı’ derler. Bizde karılıı ‘metrdotel’dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün ileri Paa’nın sofrasına yemekleri taımaktır. Sırf bu i için hususi bir ekilde giyinirler. Her yıl Paa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma. Balarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır.” Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paa ile arasıra dıarı çıktıklarında da giydiklerini öreniyoruz. Bu konudaki bir baka ayrıntı da, bellerine “kuak” olarak bir karı eninde, gümü telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadelii İspanyollar için gerçekten aırtıcıdır. Birinin “sahanlar gümü müdür” sorusuna Pedro, gümü kullanmadıkları eklinde cevap verir.

Bir hükümdarın gümü takımları olmaması dinleyenleri aırtmıtır. Böyle birisinin deerli sofra takımları olup olmadıını tekrar sorduklarında cevap açıktır: “Vardır. Her türlüsü ve en fevkaledesi vardır. Ama kendi yaptırmamıtır. Kocaman amdanları da vardır. Ama kendi yaptırmamıtır. Bunlar Venedik’ten, Fransa’dan, Macaristan’dan, Hırvatistan’dan gelmi hediyelerdir. Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz. Sinan Paa’nın da uradan buradan hediye edilmi bir çok gümü takımları vardı, ama o da kullanmazdı.”

yleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi Sahanları nedendir İspanyol gözlemcimiz bunu “Bakırdan” diye cevaplar. Sonra ayrıntılara girer. “Bakırı İngiltere’de ilenen ‘peltre’ den daha güzel ilerler. Biz nasıl imiri veya bir baka aacı tornada ileyip türlü türlü eyler yaparsak, onlar da bakırı ileyerek yaparlar. Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüü andırır. İte Ulu Türk’ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeit kapaklı sahanlardır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler.”

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker. Sinan Paa’nın ne tür bardak kullandıı sorusuna verilen cevap, “senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır” yolundadır. Ayrıca kalaylanmı bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeit kap daha bulunduu belirtilir. Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili u gözlemler var: “anigirlik eden içolanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfaa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. ‘çanigirbaı’ sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar ‘çanigirbaı’nın eline geçip Paa’nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü.”

Yazar u gözlenimini aktarmadan geçemez: “Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur. Kimseyi tanımadıı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaık alıp yiyenlere katılır. Yemeini bitirince Allah’a ükrederek, ‘sofrayı kaldırın’ derdi!”

Tekrar sofraya dönelim. Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldıını yukarıda görmütük. Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfaa deil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte. Burada oda hizmetini gören içolanlarla haremaaları kalanları yiyorlarmı. Yaklaık elli kiilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmi yemekler dier içolanlarına götürülmekte imi. Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konaın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve dierleri otururmu.

Bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün. “Bu münasebetle unu da bilin ki” diyor, “Bütün ev halkını tek bir kii kalmadan doyuracak kadar piirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kulara da bir eyler kalmalıdır. Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uursuzluk sayılır.”

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiini belirtelim. “Yemek piirilen kaplar büyük müdür” sorusunu fırsat bilen ‘Pedro’ bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar: “(Yemek piirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri piirebilecek kadar kocamandır. Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve aızları biraz daha dardır. ‘Tencere’ denir ve tornada ilenmi kalın bakırdan yapılır. ‘Tepsi’ dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır.”

Yemeklere gelince… “Her gün yedikleri ‘pilav’ denilen pirinç yemeidir. Sinan Paa’nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soanlı kuzu yahnisiydi. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Daha sayayım: Etli, kabukları soyulmu buday veya ehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemei; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kaıt gibi ince yufkalara sarılı börekler.

İstanbul’da yenen meyveler ile ilgili büyük kısmı yine de taradan-yani İstanbul dıından-getirildii halde çok boldur. Hele kuruyemiin bolluu daha dikkat çekicidir. Kuruyemiler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır. zümün pek bol, hatta her çeidinin bulunduu özenle kaydedilir “Kiraz pek boldur; Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur. Konaa hediye çok yemi gelirdi. Bir kez, Büyük Senyör’e (Padiaha) getirilen çeitten sekiz kavun getirdiler. Tatlarını anlatamam, nasıl yetitirildiini getirenden sordum. ‘Irak’ta, -imdi adını hatırlamadıım- bir suyun kenarında dedi. Kumu biraz deerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetiirmi.”

Yazar, Türkler’in yourda dükünlüklerini de anlatmadan geçemiyor.

Kendisini ‘Pedro’ olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman’ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paa’nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir. Yazar, Osmanlı İmparatorluu’nun en aaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliin içinde yaamı olduu halde, Türklerin yemee ve sofra keyfine ilikin görülerini biraz da Batılı âdetlerle balı birinin akınlıı ile öyle anlatır:

“(Türkler) Yemee pek dükün deillerdir. Bana kalırsa yaamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü deil. …. İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla elenmezler. Karnını doyuran ‘Allah’a çok ükür’ deyip derhal kalkar ve yerini hemen bakası alır.”

Mutfak – Saray Mutfaı

Yemein yapıldıı, saklanıp korunduu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek piirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmi ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmitir.

Mutfakta, teldolap, çeitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun atei) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocaı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocaın hemen yanında ate ve kül çekmek için gelberi, karıtırmak için maa kül veya mangala ate almak için ate kürei ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfaın yeri ise genellikle evin dıındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.

Saray Mutfaı: Saray mutfaı için Matbah-ı mire denilir. M. Zeki Pakalın’ın verdii bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluan Matbah-ı mire’de hergün dört be bin kiiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbebin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava piirilirdi.

Saray mutfaı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h’ned’n mutfaı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaısına balıydı. Kasap ustaları, yourtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı vb.gibi..

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Kaynak:www.osmanlisanati.com