Hacettepe niversiteli gıda mühendisleri, ekmek, bisküvi ve kraker gibi ürünlerin piirilmesi sırasında yüksek sıcaklık nedeniyle oluan kanserojen madde miktarını buldukları yöntem sayesinde yüzde 95 oranında azaltmayı baardı.
Ankara- Ekmek, bisküvi gibi ürünlerin hamuruna uygun oranda katılan kalsiyum sayesinde ”akrilamid” isimli kanserojen madde büyük oranda azaltıldı.

alıma, yiyeceklere kalsiyum katılmasını salayarak salıklı besinlerin üretilmesine de olanak salarken, Türkiye’de gıda sektöründe isim yapmı bir kurulu söz konusu teknolojiyi hayata geçirdi.

Hacettepe niversitesi Gıda Mühendislii Bölümü retim yesi Prof. Dr. Vural Gökmen, ısıl ilemler sırasında ortaya çıkan ve insan salıına zarar veren maddelerin oluumlarının engellenmesi konusunda çalımalar yürüttüklerini anlattı.

alımalarının yurt içi ve yurt dıından saygın aratırma grupları ile stratejik ortaklıklar eklinde sürdüünü dile getiren Gökmen, ayrıca ABD ve Avrupa ülkelerinden çok uluslu irketlerle de özellikle piirme ilemesi sırasında gıdalardaki kanserojen bir madde olan akrilamid oluumunun tespiti ve sınırlandırılması üzerine ibirlikleri yaptıklarını belirtti.
Akrilamidin, kızarmı patates bata olmak üzere, ekmek, bisküvi, kraker gibi fırıncılık ürünlerinde ve kavrulmu kahve-kakao gibi piirme ileminden geçmi gıdalarda bulunduunu dile getiren Gökmen, bu tip gıdalarda akrilamid varlıını ilk kez İsveçli bilim adamlarının 2002′de rapor ettiini kaydetti.

Bu gelimenin ardından bilim çevrelerinin gıdalarda akrilamid oluumunun engellenmesi üzerine çalımalar yapmaya baladıını anlatan Gökmen, kendi çalıma gruplarının da 2007 yılında kızarmı patates ve patates cipslerinde kızartma sırasında akrilamid oluumunu azaltan bir çalıma yaptıklarını belirtti.

Bu çalımalarında bir tür tuz olan kalsiyum klorür çözeltisine batırılan patateslerin kızartılmasının ardından oluan akrilamid miktarının yüzde 90′a varan oranda azalttıklarını kaydeden Gökmen, bu çalımalarının kolay yapılabilirlii ve ucuzluu nedeniyle özellikle bilim çevrelerinde büyük yankı uyandırdıını söyledi. Gökmen, çalımalarının yayınlanmasının ardından dünya kamuoyunda özellikle bazı fast food restoranlarında kullanıma geçtiini aktardı.

Gökmen, bu çalımalarıyla 2007′de TBİTAK Tevik ödülüne layık görüldüünü de anımsattı.

Salıklı bisküvi ve krakerler üretildi

Prof. Dr. Gökmen, patates üzerine yürüttükleri çalımalarının ardından ekmek, bisküvi, kraker gibi hamurdan üretilen gıdalar üzerine aratırmalarını sürdürdüklerini belirterek, bu çalımalarında da baarıya ulatıklarını kaydetti.

Ekmek, bisküvi ve kraker ürünlerinin çok tüketilen ürün grubu arasında yer aldıını dile getiren Gökmen, u bilgileri verdi:

”Bisküvi ve krakerlerin yapımında kullanılan unda asparajin isimli bir aminoasit bulunuyor. Bu amino asit hemen hemen her bitkinin yapısında belirli miktarlarda zaten yer alıyor.
Ancak bu aminoasit, yüksek sıcaklıkta piirme ya da kızartma ilemine girdiinde ve ortamda eker bulunduunda reaksiyona uruyor ve kanserojen madde ortaya çıkıyor. Bisküvi, ekmek ve krakerin yapımında kullanılan unda bulunan bu madde, eker ve yüksek sıcaklıın etkisiyle önlem alınmadıında gıda güvenlii riski yaratıyor.”

Gökmen, özellikle bu maddelerin hamuruna uygun ortam ve koullarda kalsiyum ekleyerek akrilamid oluumunu yüzde 95 oranında azalttıklarını bildirdi.
Kalsiyumun eklenmesiyle ürünlerin lezzetinde ve kokusunda bir deiimin yaanmadıına iaret eden Gökmen, öyle devam etti:

”Bu ürünlere yalnızca kalsiyum ekleniyor. Böylece insanların günlük kalsiyum ihtiyaçları, bu ürünlerle de karılanabilir hale geliyor. rnein bir kaç adet bisküvi yiyerek de kalsiyum ihtiyacı da karılanmı hale gelebiliyor. Ayrıca kolay uygulanması ve ekonomik yük getirmemesi de dier bir artı özellii.”

Gökmen, bisküvi ve kraker üzerine yürüttükleri çalımalarının Türkiye’nin bir sanayi kuruluu tarafından da AR-GE kapsamına alındıını ve yapılan testlerin ardından uygulamaya konulduunu da bildirdi.

Ekmein bisküvi ve kraker gibi ürünlere oranla daha az miktarda akrilamid ortaya çıkardıını, ancak ekmein çok fazla tüketilmesinin de bir risk oluturduunu ifade eden Gökmen, ”Bisküvide ve krakerde uygulamaya geçen çalımalarımızdaki baarıyı ekmekte de uyguladık. Ekmei de laboratuvar koullarında üreterek piirme sırasında akrilamid oluumunu önemli oranda sınırlandırdık” dedi.
Kaynak:cumhuriyet.com.tr